[Held]

Хельд выбирала конкретное блюдо на обед. Точнее, несколько. Вчера разнообразие рецептов заставило её просидеть над книгой до двух ночи. Сидела бы и дольше, но появился Бофур, и в его объятиях книга временно оказалась забыта. С утра весёлый гном умчался в горы, пообещав вернуться к обеду, да не с пустыми руками - по его словам, он нашёл там заброшенную шахту, соединённую переходами с таким же заброшенным карьером. Гномка в ответ только спросила, не желает ли он переломать себе руки и ноги в одиночку - на что Бофур ответил, что на этот счёт он философ. Это была его стихия, а мистики в шахтах он не видел с тех пор, как в юности впервые взялся за кайло. Хельд лишь осталось признать тот факт, что поцелуй - это лучшее средство заставить её замолчать. О том, что малахит чудесно подошёл бы к её внешности (а по некоторым признакам, он в той шахте явно имел место быть), Бофур умолчал. Его последнюю неделю вдруг начала терзать мысль о том, что кроме масок собственной работы, он ей ничего не дарил. Охваченный горнокаменной идеей, он как-то забыл, что лучшим подарком является он сам.
Не подозревая о подарочных планах возлюбленного и лишь периодически думая, что он сейчас делает и как выглядит шахта (не забыть бы попроситься на экскурсию), Хельд листала странички, пока на огне булькали горшки с первым блюдом и фруктовым компотом.

Раздел рецептов

Цыпленок с фенхелем

1 цыпленок, 100 г миндаля со шкуркой, горсть фенхеля или укропа, горсть петрушки, 1/2 литра воды, 1/2 ч.л. пряной смеси, 2 ст.л. сала, соль.

Разрезать цыпленка на порционные куски и обсушить. Поджарить его на сале на среднем огне до золотисто-коричневого цвета. Добавить воду, посолить, уменьшить нагрев и тушить под крышкой 40 - 45 минут или до готовности.
Одновременно с этим помыть и тщательно просушить зелень. Тонко помолоть в миксере миндаль, добавить зелень и довести до пастообразного состояния.
Вынуть цыпленка из сотейника и положить его в тепло, чтобы не остыл.
В сотейник, в котором тушился цыпленок, положить миндальную смесь и варить на среднем огне пока соус не сгустится.
Разложить цыпленка по порциям, залить соусом и посыпав пряной смесью.

Пряная смесь
2 ст.л. (16 г) свежемолотого черного перца, 2 ст.л. (16 г) молотой корицы, 2 ст.л. (16 г) молотого имбия, 11/2 ст.л. (4 г) измельченного в порошок шафрана ложк, 3/4 ч.л. (2 г) молотой гвоздики земли ложки.

Апельсиновый омлет для проституток и хулиганов

Этот рецепт предложил Иоханнес Букенхайм повар папы Мартина V в своей поваренной книге. Для каждого рецепта он указал кому они предназначаются - принцессе или проститутке, итальянке или немцу. Почему это блюдо по мнению Букенхайма имеет именно такое предназначение нам видимо уже не узнать, но отчего бы его не попробовать. Для нас это будет скорее пищевым, чем моральным развратом.

6 яиц, 2 апельсина, 1 лимон, 2 ст.л. сахара, 2 ст.л. оливкового масла, соль

Выжать сок из апельсинов и лимона. Взбить смесь из сока, яиц, сахара и соли и поджарить омлет на оливковом масле. Сахар и кислота сока не дадут омлету полностью застыть. Это будет что-то вроде крема.

Пирог с цыпленком и голубем

225-350 г теста (в зависимости от того, открытый или покрытый пирог Вы хотите выпечь), 1 голубь, 2 куриные ножки или грудки, 150 мл сухого белого вина, 4 гвоздики, 15 г сливочного масла, 50 г грибов, 25 г изюма, 3 больших яйца, соль, перец, 1/2 ч.л.молотого имбиря.

Раскатать 225 г и положите на противень.
Положить в кастрюлю голубя, залить вином и бульоном, поперчить, добавить гвоздику и тушить на малом огне в течение часа. Добавить цыпленка и продолжить тушение еще 45 минут или пока мясо не станет мягким. Тем временем слегка поджарить в масле порезанные грибы. Вынуть птиц из бульона и освободить их от костей, мелко порезать, смешать с грибами и изюмом и выложить на тесто. Взбить яйца и приправить их солью, перцом, и имбирем, добавить 240 мл жидкости в которой тушилась птица и полить этой смесью мясо. Для покрытого пирога раскатать остальную часть теста и покрыть им фарш. Запечь в духовке при 1800C в течение 25 минут, если пирог открытый, - 35 минут, если зарытый. Подвать теплым с зеленым салатом.

Если Вам покажется все это слишком экзотичным, замените голубя на цыплят, а изюм на 25 г рубленного жаренного бекона.

Рагу из птицы и бекона с грецкими орехами или фундуком

6 куска жирного бекона, 3 зубчика чеснока, 4 голубя или других мелких птиц, 225 г грибов, 75 г измельченных жаренных орехов (фундука или грецких), 300 мл эля, 2 или 3 лавровых листа, немного соли и свежемолотого черного перца, 6 кусков серого хлеба

Поджарить в сотейнике бекон с чесноком, до этого слегка коричневого цвета. Положить туда птицу и обжарить со всех сторон. Добавить грибы и орехи и жарить еще пару минут, затем добавить пиво и лавровый лист. Довести кипения и покрыть крышкой и тушить на малом огне 2 - 21/2 часов пока мясо не будет отходить от костей. Вынуть птиц, охладить жидкость и удалить лишний жир. Птицу могжно подавать целой или удалив кости. В последнем случае, порезать их и подогреть в жидкости, в которой они тушились. Приправить и подавать с зеленым салатом на кусках хлеба, обильно полив подливой.

Заливное из рыбы

225 г хека, трески, пикши, 3 морских гребешка, 75 г креветок, 2 луковицы, 1 ст.л. белого винного уксуса, 25 г очищенного и тонко порубленного имбирного корня, 1/3 ч.л. морской соли, 1/4 ч.л. белого перца, по 450 мл белого вина и воды, 20 г желатина

В кастрюлю положить рыбу, лук, имбирный корень, специи, залить вином, уксусом и водой. Довести до кипения и кипятить 10 минут. Добавить гребешки и креветки и поварить еще 3 минуты. Вынуть рыбу, удалить кости и кожу. Аккуратно отлить из кастрюли жидкость оставив гущу на дне и хорошо ее процедить. Должно получиться около 750 мл жидкости. Растворить 20 г желатина в небольщом количестве жидкости, охладить до комнатной температуры и смешать с остальной жидкостью.

На дно формы для заливного налить тонкий слой (1 см) жидкости и поставить на холод, чтоб застыла. Разделать рыбу на "чешуйки", вынуть гребешки из раковин и порезать их на три или четыре части. Когда желе застынет, разместить наиболее декоративные рыбы внизу формы, гребешки в середине, креветки вокруг. Залить небольшим количеством жидкости и опять поставить на холод. После того как засынет положить следующий слой рыбы и залить жидкостью и так пока не кончится рыба и жидкость. Оставить на холоде в течение по крайней мере 4 часов. Вынуть из формы, украсить свежей зеленью. Подавать как закуску.

Тушеный фенхель с имбирем

Кажется, это блюдо пробовал еще Ричард II.

750 г свежего корня фенхеля, 225 г лука, 1 ч.л. сверхом молотого имбиря, 1 ч.л. пороша шафрана, 1/2 ч.л. соли, 2 ст.л. оливкового масла, по 150 мл сухого белого вина и воды, 6 толстых кусков хлеба с отрубями.

Положить порезанные фенхель и лук в широкий сотейник. Приправить специями и посолить, полить маслом, залить водой и вином. Довести до кипения и тушить 20-30 минут. Фенхель не должен быть слишком мягким. Подавать с жареным мясом или рыбой положив на кусок хлеба и полив жидкостью, в которой он тушился.

Жареная форель с травами

6 свежих форелей, 6 свежих побегов или 1-2 ст.л. сушеного розмарина, 75 г сливочного масла, 18 свежих листов или 2 ч.л. сушеной мятны, 6 свежих побегов или 2 ч.л. сушеного тимьяна , 6 свежих листов или 1 ч.л. сушеного шалфея, 1-2 ч.л. морской соли, 6-9 молотых черных перца.

Положить розмарин внутрь каждой рыбы. Порубить все другие травы и приправы и смешать их с маслом. Смазать этим маслом рыбу. Положить рыбу на сковородку, или гриль и жарить 4-5 минут с каждой стороны или пока кожа не станет коричневой и мясо будет отходить от костей. Время от времени поливать маслом. Подавать со свежим хлебом и овощным салатом.

Тушеный заяц, кролик, телятина или курица с травами и ячменем

50 г сливочного масла, 1-1.5 кг (в зависимости от количества костей) заичатины, кролчатины, телятины или курятины (ножек и т.п.), 450 г лука-порея, 4 зубчика чеснока, 175 г ячменя, 900 мл воды, 3 ст.л. красного или белого винного уксуса, 2 лавровых листа, соль, перец, 15 свежих листика, или 1 ст.л. сушеного шалфея.

Растопить масло в сковороде и поджарить мясо с луком-пореем и чесноком. Мясо должно стать слегка коричневым, а овощи слегка мягкими. Добавить ячмень, воду, уксус, лавровый лист, перец и соль. Довести до кипения, закрыть крышкой и тушить 1 - 11/2 часа или пока мясо не будет готово и будет отделяться от костей. Добавить шалфей и потушить еще несколько минут.

Летний десерт

1 кг ягодной смеси (малина, земляника, смородины, черника или все, что есть), мед, 75 г фундука, 75 г панировочных сухарей.

Налить в посуду 2 см воды, положить туда ягоды и поставить в не сильно нагретую духовку на 10-15 минут, чтобы ягоды стали мягкими но не разварились. Подсластить медом. Слить лишний сок. Фундук измельчить и смешать с панировочными сухарями. Положить ягоды на жаропрочное блюдо, и покрыть их толстым слоем фундука и крошки. Запекать при температуре 1800C 20 - 30 минут или чтобы верх стал немного коричневым. Подавать со сливками или простым йогуртом и теплым фруктовым соком.

Жаренное на вертеле мясо с соусом Egerdouce

В средневековой Европе, вертела вращались поварятами, а мясо периодически посыпалось специями и травами. Поскольку вилки были все еще почти неизвестны, куски мяса брали руками. Соус был в небольших блюдах (saucers), и каждый обедающий должен был окунать мизинец правой руки в соус и мазать им мясо. Этот палец никогда не лизали, а тщательно протирали салфеткой.

Зажарить мясо на шампуре или на решетке, посыпая его травами и специями. Подать с соусом Egerdouce.

Соус Egerdouce

2 ст.л. оливкового масла, 75 г лука, по 25 г изюма и смородины, по 1/2 ч.л. соли, молотогоо имбтря, мускатного цвета и шафрана, 1/4 ч.л. молотой гвоздики, 120 мл сухого белого вина, 90 мл винного уксуса, 25 г сахара, 75 г панировочных сухарей, около 90 мл воды.

Слегка поджарить до мягкости в масле лук, положить изюм смородину, специи и готовить еще несколько минут. Растворить сахар в вине и уксусе и залить этим лук и ягоды. Перемешать, закрыть крышкой и варить 15 минут. Протереть, снова положить в сотейник и добавит панировочные сухари и воду. Соус должен быть густой но без комков.

Пряная смесь

2 ст.л. (16 г) свежемолотого черного перца, 2 ст.л. (16 г) молотой корицы, 2 ст.л. (16 г) молотого имбиря, 11/2 ст.л.(4 г) шафрана, затем измельченного в пороошок, 3/4 (2 г) ч.л. молотой гвоздики.

Соус из ежевики

(для белого мяса, например цыплят или телятины)

1 л ежевики, 1/3 стакана (50 г) миндаля, 2/3 стакана смеси из двух частей яблочного уксуса и одной части воды, имбирь, соль.

Измельчить ежевику в миксере и отжать сок. Перемолоть миндаль и имбирь, смешать с ежевичным соком. Добавить смесь воды с уксусом и смешать еще раз. Посолить по вкусу.

Сиенский пирог

10 бланшироваанных миндалин, 1/2 стакана (80 г) сахаа, 6 яиц, 1 стакан (1/4 литра) молока, 2 ст.л.сливочного сыра, 1 ч.л. молотой корицы, 3 ст.л. розовой воды, 1 ст.л. сахара.

Предварительно нагреть духову.
Перемелоть миндаль с сахаром и корицей. Смешать с размягченным сливочным сыром, по одному вбивать яица, добавить молоко. Посолить смесь по вкусу. Смазать форму маслом и присыпать мукой. Залить в нее смесь. Печь в духовке при температуре 1800 около 45 минут. Охладить. Когда охладится, можно вынуть из формы (осторожно пирог хрупкий). Можно подавать и в форме. Прежде, чем подавать, посыпать сахаром и сбрызнуть розовой водой.

Тушеные мидии

Это блюдо подавалось в рыбные дни средневекового календаря. В богатом доме, это было бы одного из десяти или пятнадцати блюд предложенных хозяину и его гостям.

2 кг свежих мидий, 2 ст.л.оливкового масла, 1 очень мелко порубленая большая луковица, 2 очень мелко порезанных лука-порея, 40 г молотого миндаля, 2 ч.л. молотого имбиря, по 1/2 ч.л. шафрана и гвоздики, соль, 4 зернышка молотого черного перца,450 мл молока, 1-2 ст.л. винного уксуса (из белого вина)

Вычистить мидии. Вскипятить воду в большом сотейнике (воды должно быть ~5 см) с несколькими кусками лимона и 150 мл белого вина. Положить мидии, закрыть крышкой и кипятить на сильном огне 3-4 минуты или пока все мидии не раскроются. Нераскрывшиеся мидии выбросить. Осушить остальные, вынуть из раковин, сохранив сок.

Тем временем, пассеровать лук в масле до мягкости но, чтобы он не изменил цвета. В молоко положить лук-порей с миндалем и специями довести до кипения. Кипятить несколько минут, затем добавить мидии и лук. Довести до кипения и кипятить еще несколько минут. Добавить уксус по вкусу. Если соус слишком густой добавить сок мидий. Подавать в чашках со свежим серым хлебом.