Вот Гэндальфу как раз и нельзя ни в коем случае отдавать свою единственную ценную вещь на хранение. Он же имеет моду без предупреждения усвистать куда-нибудь по своим делам... а там только гадай - вернётся, как обещал, с рассветом, или в плен попадёт надолго.
По логике книги, расчётливые практичные гномы и не стали бы Кольцо отнимать. Бильбо наняли взломщиком, ему Кольцо добавляет полезное свойство для выполнения миссии к уже имеющимся. А гному взять Кольцо - значит, вызваться лезть самому к дракону... а Кольцо-то невидимым хоть и делает, но лёгкости походке не придаёт и запах не перебивает.