Принесу тогда продублирую тут пару постов...
Луизианская кухня
Вообще, в Луизиане два вида местной кухни: креольская и кэжунская. Обе они корнями уходят во французскую - это была раньше французская территория, названия там до сих пор французские, хотя носителей языка, кажется, уже не осталось. Разница в том, что креольская - это кухня тех французов, кто понауехали сразу в Луизиану, и видоизменившаяся под влиянием испанской кухни и кухни карибских островов (точнее, кухни африканских рабов которая повлияла и на тех, и на других). А кэжунская - это кухня тех французов, которых потом англичане выселили из Канады, когда они ее дозавоевали. Опять же, креолы живут больше на побережье залива, а кэжуны - внутри штата. Впрочем, я не спец и различия в типе зажарки все равно проходят мимо меня. Главное что оно вкууусно.
Самые знаменитые луизианские блюда - это джамбалайя, гумбо и фасоль с рисом. Думаете, "фасоль с рисом" звучит слишком просто и не экзотично? А я вот думаю что я за хорошую тарелку могу продать кусок души, потому что это самое вкусное, что я ела за три поездки в Луизиану, хотя там вообще очень хорошо кормят. Например, сома я не люблю и дома не ем - а в Луизиане уплетаю за милую душу, потому что там его умеют готовить. А я не умею. Тем кто там никогда не был, лучше всего в первый день сходить на шведский стол в приличном заведении, чтобы представлять себе, что потом вдумчиво изучать.
А еще сэндвичи - муффалеты и по-бои (по-русски звучит интересно, я и не осознавала что будет с po'boy в русской транскрипции
).
А на десерть - пралине и бенье.
Джамбалайя - это родственник паэльи, только во-первых острый, во-вторых, не только с морской живностью, но и с мясом и с овощами. Насчет острый я не шучу, я люблю острое, но некоторые джамбалайи и для меня чересчур. Ее рецепт я в следующий пост повешу.
Гумбо - это густой суп по принципу "кого поймаю, того и съем". Обычно в него кидают острую колбасу, курицу, морскую живность в ассортименте, всякие травки и специи - и ключевые ингредиенты, либо окра (африканский склизский овощ, сам по себе сильно на любителя, я гумбо с ним люблю, но самого его по большей части оставляю на дне тарелки) либо сассафрас (американское растение, я разновидность с ним никогда не пробовала). Вообще с ними как с борщом - у каждой хозяйки по-своему. Учитывая экзотичность ингредиентов, я с рецептом даже заморачиваться не буду. Подают его обычно с рисом - миска гумбо и рядом миска риса, и едят либо вприкуску (ложка того, ложка другого), либо поливают рис гумбо, либо вмешивают рис в гумбо - кто как. Мне ближе всего первый путь.
Фасоль с рисом - это не просто фасоль с рисом. Это традиционное понедельничное блюдо, потому что в него шли остатки воскресного обеда - кости от окорока. Так же в него входит "святая троица" креольской кухни - смесь из 50% репчатого лука, 25% зеленого сладкого перца и 25% сельдерея. Еще часто в него кладут острую колбасу. Ну и разумеется всякие травки-специи. В общем, фасоль со всем этим долго тушится, а потом поливают горку риса фасолью с соусом и едят урча.
Сэндвичи - это явление Великой Депрессии, 30х годов. Но прижились и пользуются большой популярностью.
Муффалета - это сэнвич на лепешках типа фокаччи, на который выкладывают слоями оливковый салат, мортаделлу, салями, моццареллу, ветчину и проволоне. Оливковый салат - это мелко-мелко покрошенные и тщательно перемешанные зеленые оливки и черные маслины, сельдерей, цветная капуста, морковь, сладкий перец, лук, каперсы, петрушка, перцы пепперончини, душица (орегано), чеснок, оливковое масло, уксус, и еще секретные травы и специи.
По-бой ("бедняк") - это сэндвич на французском батоне. Внутрь обычно кладут майонез, листья салата, помидоры и маринованный огурец - и основную начинку, которая может быть чем угодно, но чаще всего - жареная в кляре. Либо жареная в кляре рыба, либо курица, либо креветки, либо что-то более экзотическое - например, аллигатор. Может быть и просто горячая говядина.
Вообще в Луизиане едят многое из того, что больше в США нигде не едят особо - лягушачьи лапки, аллигаторов, раков. Аллигатор на вкус по-моему больше всего похож на лягушек, и на мясистую рыбу типа акулы и рыбы-меча, но тех кто считает что он больше всего похож на курицу все равно не переубедить. Говорят еще, вкус мяса аллигатора сильно зависит от того, чем его кормили (едят не диких, едят аллигаторов с ферм - кожу на сумочки и туфли, а мясо - на мясо, так же как с коровами и поросятами).
Бенье - это пышки. Просто квадратные и без дырки. Вот и все. Точно так же с сахарной пудрой подаются (только вот в Новом Орлеане сахарной пудры сыплют раз в пять больше чем нужно).
А пралине по-новоорлеански - это такие сливочно-сахарные конфеты с орехами... Даже затрудняюсь с чем бы их сравнить. Мягкая, но нее тягучая карамель? В общем, не знаю.
Джамбалайя.
Первым делом, сделать смесь креольских специй (которые можно потом куда угодно использовать, хоть курицу натирать). Это рецепт известного повара Эмерила Лагасса (как и сам рецепт джамбалайи).
Тщательно перемешать
2 1/2 столовые ложки паприки
2 столовые ложки соли
2 столовые ложки чесночного порошка
1 столовую ложку черного перца
1 столовую ложку лукового порошка
1 столовую ложку красного кайенского перца
1 столовую ложку сушеной душицы (орегано)
1 столовую ложку сущеного тимьяна
Для самой джамбалайи на 4 порции понадобится:
12 креветок средних размеров, чищенных и порезанных где-то на три части
120 граммов курицы, кубиками
1 столовая ложка креольской смеси (рецепт выше)
2 столовые ложки оливкового масла
1/4 чашки мелко порезанного репчатого лука
1/4 чашки мелко порезанного зеленого сладкого перца
1/4 чашки мелко порезанного сельдерея
2 столовые ложки мелко покрошенного чеснока
1/2 чашки мелко порезанных помидор
3 лавровых листа
1 чайная ложка вустерского соуса
1 чайная ложка острого соуса
3/4 чашки риса
3 чашки куриного бульона
150 граммов мелко порезанной (толщиной полсантиметра) острой колбасы типа андуйи или чоризо
Соль и перец по вкусу
В одной миске смешать креветок, курицу и креольскую смесь, тщательно перемешать чтобы вся сместь пристала к мясу. В большой кастрюле на сильном огне разогреть масло с луком, зеленым перцем и сельдереем - примерно 3 минуты помешивать. Потом добавить чеснок, помидоры, лавровый лист и соусы. Добавить рис и медленно влить бульон. Уменьшить огонь до среднего и варить пока рис не станет размягчаться, примерно 15 минут, периодически помешивая. Когда рис начнет размягчаться, добавить креветок, курицу и колбасу. Тушить пока мясо не приготовится, примерно еще 10 минут. Далее добавить по вкусу соль, перец или креольскую смесь.
Пралине на 42 порции (примерно 5 см в диаметре)
2 чашки орехов пекан - половинок или кусочков - слегка поджарить на противне при 175 градусах цельсия, периодически помешивая, минут пять. Пеканы внешне похожи на грецкие орехи, наверное, можно заменить ими - но в американской кухне в десертах всегда используется пекан. Потому что он тут местный и прекрасно растет.
Смешать в большой кастрюле с толстыми стенками и дном (это важно) 2 чашки обычного белого сахара, 1/2 чашки коричневого сахара, 1 чайную ложку соды, щепотку соли, и 1 чашку пахты (buttermilk). На медленном огне помешивать деревянной ложкой, пока весь сахар не растворится. Потом смыть то что пристало к стенкам кистокой смоченной теплой водой, добавить полбруска масла (это 56 граммов по нашему), порезанного мелко и размягченного. Перемешивать пока масло полностью не растает. Потом уже на среднем огне, постоянно помешивая, греть пока температура смеси не достигнет 113 градусов, после чего ее надо снять с огня и быстро-быстро вмешать орехи и 1 чайную ложку ванили. Еще мешать минуту-две пока оно не начнет затвердевать и становиться полупрозрачным (признак - это то что кристаллики начинают поскрипывать при перемешивании). После этого выложить на пергаментную бумагу на противень как печеньки, и дать остыть - примерно 30-60 минут. Можно лопать.
ЗЫ Да, чашка в США - это 240 мл, а не 250.
---------- Сообщение добавлено в 11:51 ---------- Предыдущее сообщение было в 11:50 ----------
Кухня Новой Англии
Новая Англия - это штаты на северо-восточном побережье США.
Они между собой не то чтобы монолитны, но общего много - местный говор ближе всех к британскому, из американских. Культура, архитектура, кухня...
У американцев Новая Англия ассоциируется прежде всего с
лобстерами они же омары). И вообще вся кухня тут зиждется на во-первых, морепродуктах, во-вторых, на молочных продуктах. А комбинация этих двух вещей дает невероятно вкусную вещь - New England Clam Chowder.
Лобстеров нужно есть свежими, а те которые далеко от места отлова продаются, даже если живые, по меркам Новой Англии считаются субпродуктом. Едят их обычно просто вареными в кипящей воде или на пару, поливая растопленным подсоленнвым маслом. Я лично их не люблю, но я в меньшинстве.
Так же едят всякие разные виды моллюсков - гребешков, мидий, устриц и всяких их родичей - но тут я не спец потому что не любитель. Большую часть их жарят в кляре уже без раковин и подают как закуску. Ну и устриц едят еще сырыми. Как меня учили - жуешь два раза и глотаешь. Хотя некоторые говорят что нужно глотать не жуя. Традиционно едят их с хреном, во всяком случае, в Род Айленде, где меня угощали всеми видами местных устриц, а с хреном есть можно все.
Я лучше расскажу про два блюда, которые сразу ассоциируются с Новой Англией: чаудеры и тушеную фасоль.
Чаудеры - это очень густые супы.
Они бывают разные - картофельный, кукурузный, ракушковый (клэм). Вот про клэм-чаудер мы и поговорим. Их бывает несколько видов, лично я пробовала три. Классический - это новоанглийский. Со сливками. Офигенно вкусный. Еще есть род-айлендский - он без сливок, зато с беконом. Тоже вкусный. А еще есть манхэттэнский - без сливок, но с томатной пастой. Вопреки названию, его придумали не на Манхэттэне, а в Род-Айленде, где было много португальских эмигрантов. А аборигены презрительно обозвали его "манхэттэнским" потому что с точки зрения жителей Новой Англии назвать кого-то нью-йоркцем - это оскорблениие (а с точки зрения урожденных нью-йоркцев за пределамит Нью-Йорка жизни нет, так что все квиты). Подают обычно их с крекерами - если совсем строго, то с определенным видом крекеров. Новоанглийский клэм-чаудер нужно подавать только с устричными крекерами - их так за форму назвали. Рецепт супа я не буду выкладывать, потому что для него нужны свежие моллюски, что, я подозреваю, в большей части городов нашей необъятной родины недоступно. Я его варить сама никогда и не пробовала - боюсь, больно геморно звучит, да и проще зайти куда-нибудь.
Вот тут на картинке видно эти крекеры... У этого супа еще недостаток в том что в нем миллиард калорий в каждой ложке... зато съел миску супа - весь день потом есть не хочется, поэтому в ресторане его лучше заказывать не в роли первого блюда, а в роли единственного блюда. Ну разве что салатик еще какой или там десерт.
А тушеная фасоль - это блюдо которая каждая хозяйка готовит немножко иначе, но готовят его практически все американки. Это популярный гарнир для сосисок и гамбургеров во время летних барбекю, традиционный гарнир на столе на День Благодарения, и вообще питательная штука, хотя на мой вкус излишне сладкая. В США вообще очень любят сладкие соусы для несладких блюд... Готовят их так:
Полторы чашки белой фасоли, предварительно замоченной по всем правилам, залить водой в большой кастрюле. Довести до кипения, потом на медленном огне тушить пока она не станет мягкой, 45-60 минут.
Слить воду с фасоли и сохранить ее.
В фарфоровой форме для кассеролей, смазанной маслом, смешать фасоль, полчашки воды или пива, 1/4 чашки мелко порезанного репчатого лука, 3 столовые ложки патоки, 3 столовые ложки кетчупа, 1 столовую ложку сухой горчицы, 1 чайную ложку соли. По желанию можно добавить также 1 столовую ложку вустерского соуса, или чайную ложку карри, или 1/2 чайной ложки уксуса. Сверху выложить 100-150 граммов тонко порезанной солонины. Накрыть крышкой и запекать при 120 градусах примерно четыре часа, перед последним часом - убрать крышку, если слишком сухо - добавить немножко фасолевого отвара, и дальше запекать уже без крышки. Еще их можно в мультиварке делать, многие именно в ней и делают.
Еще есть такое блюдо как суккоташ. В общем-то, сейчас это скорее еда для бедных и больше распространено на Юге, но происхождение у него новоанглийское. И вообще-то оно вкусно. И для ленивых подходит - можно воспользоваться консервированными или мороженными овощами.